Funkční potraviny a alergie? Aneb od sušených cvrčků ke steaku z 3D tiskárny

V rámci odborného semináře České společnosti alergologie a klinické imunologie ČLS JEP se Ing. Iveta Klojdová, Ph.D., z Fakulty agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů ČZU zaměřila na benefity i limitace nutraceutických účinků nově upravovaných/obohacovaných potravin a jejich akceptaci u nás i ve světě.

V úvodu svého sdělení upozornila na rozdíl mezi tzv. funkčními potravinami a nutraceutiky, která jsou řazena k přípravkům na pomezí mezi potravinami a podpůrnými léčivy. Zatímco „funkční potraviny“ nejsou zatím legislativně definovány, čehož mnozí výrobci často zneužívají, deklarovaná zdravotní tvrzení na obalech nutraceutik musejí být pravdivá. Podléhají schválení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA).

Inovátory jsou především Japonci

Největší zájem o funkční a nové potraviny je v Japonsku. Zmínit lze např. jejich fermentované luštěniny – miso a natto. Oba produkty jsou připravovány fermentací sójových bobů. U misa je fermentačním činidlem Aspergillus oryzae, u druhého produktu bakterie Bacillus subtilis. Pro Evropany ale nejsou tyto potraviny chuťově příliš lákavé.

V Evropě obecně stoupá ochota konzumovat nově upravené potraviny, ale lidé jsou k těmto produktům méně důvěřiví. V USA je o tyto produkty zájem, avšak jejich konzumace je nárazová – podle toho, „co je zrovna v módě“. V posledních letech se např. americká populace obává lepku, tedy i na šamponu na vlasy musí být uvedeno, že lepek neobsahuje.

Při konzumaci je třeba vzít v potaz i možné alergické reakce na potraviny, jejich nutriční hodnoty a pamatovat i na udržitelnost zdrojů.

Jedlý hmyz a možné alergie

Pokud jde o udržitelnost, nelze zcela souhlasit s tím, že jen krávy jsou nyní v hledáčku kvůli produkci emisí. I při chování hmyzu jsou potřebné různé technologie (např. zahřívání), otázkou je i omezené využití určitých částí těla těchto bezobratlých.

Nejvíce se konzumují cvrčci (z čeledi Gryllidae) a mouční červi (z čeledi Tenebrionidae). Ti jsou také jako jediní schváleni v EU pro potravinářské účely. Používají se hlavně jejich larvy – ať už celé, nebo ve formě prášku. Jsou sice zdrojem živin (polynenasycené mastné kyseliny, esenciální aminokyseliny, mikroživiny a bílkoviny), ale představují i některá rizika. S těmi mikrobiálními se lze vypořádat při správném tepelném ošetření, ale závažnější je možná přítomnost těžkých kovů.

Dost často je zde také zkřížená reaktivita s jinými taxonomicky příbuznými potravinovými alergeny, jako jsou např. korýši, ale také s inhalačními alergeny (např. roztoči). Založená je pravděpodobně na přítomnosti alergenů, které jsou u bezobratlých poměrně běžné – tropomyosinu (TM), argininkinázy (AK) a glyceraldehyd-3-fosfát dehydrogenázy (GAPDH). Alergické reakce na hmyzí produkty byly zatím popsány především v afrických a asijských zemích, kde je konzumace hmyzu běžná. 

Při použití rozemletých larev jako přídavku v jiných potravinách pak nastává otázka, jak technologické procesy při zpracování a přítomnost různých potravinových matric (škrob, proteiny) ovlivní IgE-vazebné epitopy a jejich citlivost k trávicím procesům. 

Aktuálně nelze jednoznačně říci, zda má požívání jedlého hmyzu pozitivní, nebo negativní účinky, zcela jistě budou potřebné další studie. Zaznamenán je ale určitý odklon této konzumace.

Alternativy k mléčným výrobkům

Neakceptace mléčných výrobků patří k dalším žhavým tématům poslední doby. V některých zdrojích se objevují zavádějící informace o tom, že např. homogenizace mléka je špatná (zmiňováno je i UHT ošetření /ultra-high temperature processing/, které je ve skutečnosti také jen klasickým fyzikálním procesem). Jistě je ale třeba respektovat alergie na mléčné bílkoviny nebo laktózovou intoleranci a hledat alternativy.

Nejčastěji jde o alergii na kasein či jednu ze základních syrovátkových bílkovin: β-laktoglobulin či α-laktoglobulin. Především u dětí je možným řešením příprava hydrolyzovaných přípravků z kravského mléka, které toleruje cca 95 % pacientů. Rostlinné alternativy, tzv. rostlinné nápoje (mandlové, rýžové, sójové nebo kokosové), se nesmějí podle legislativy označovat jako mléko. Dosti často jsou na bázi sójového proteinu, přičemž 20–60 % dětí s non-IgE a 15 % s IgE-mediovanou alergií na kravské mléko vykazuje zkříženou reakci. Také obsah izoflavonů, jež jsou chemickou strukturou podobné estrogenu, pro děti ideální není. Tyto nápoje jsou sice také často fortifikovány některými vitaminy a minerály, ale na druhou stranu mívají podobný obsah tuku jako běžné polotučné mléko a kvůli chuti se také přidává sacharóza (mohou tak obsahovat až 10 % cukru).

Kozí a ovčí mléko pak vykazuje podobné složení bílkovin jako mléko kravské, nelze jej proto považovat za adekvátní náhradu. Vhodnější alternativou by mohlo být mléko velbloudí či oslí, v tuzemsku je ale hůře dostupné. 

V oblasti náhrady masa dominují sója, případně pšenice, hrách či hydrokoloidy. Vyvstává zde ale několik problémů týkajících se těchto náhražek – textura, tepelná stabilita a chuť, jejímž nositelem je tuk.

Jedlé obaly

Při tvorbě obalu, který lze zkonzumovat, se využívají opět hydrokoloidy (např. škrob), které umožňují zachovat obsah bioaktivních/antimikrobiálních látek. Jedná se o jedlé fólie a nátěry na bázi zemědělsko-potravinářských zbytků, sloužících zejména k uchování čerstvosti ovoce nebo zeleniny. Průmyslově se této technologie zatím příliš nevyužívá, ale objevují se tendence k tomu, že by se takto mohlo v budoucnu balit i maso.

Potraviny na míru

Poslední technologie, která je podle dr. Klojdové zatím spíše perličkou, je zaměřena především na seniory a osoby, které mají problém s konzumací tuhé stravy. Jedná se o využití texturizace/3D tisku pro imitaci potravin, které jsou pro ně těžko poživatelné. Jde o to, že „jíme i očima“. Příkladem může být tepelně ošetřená směs jemně namletého masa s obohacujícími látkami (vitaminy, esenciální aminokyseliny aj.) pro výrobu hovězího steaku. Stejně tak lze vytisknout třeba i velmi důvěryhodně vypadající kuřecí stehno.

(jas)

Zdroje:
1. Klojdová I. Výživa a imunita. Pracovní schůze ČSAKI, Praha, 8. 2. 2024.
2. Shin D. W., Lim B. O. Nutritional interventions using functional foods and nutraceuticals to improve inflammatory bowel disease. J Med Food 2020; 23 (11): 1136–1145, doi: 10.1089/jmf.2020.4712.
3. De Marchi L., Wangorsch A., Zoccatelli G. Allergens from edible insects: cross-reactivity and effects of processing. Curr Allergy Asthma Rep 2021; 21 (5): 35, doi: 10.1007/s11882-021-01012-z.
4. McClements D. J., Grossmann L. The science of plant-based foods: constructing next-generation meat, fish, milk, and egg analogs. Compr Rev Food Sci Food Saf 2021; 20 (4): 4049–4100, doi: 10.1111/1541-4337.12771.